383, Paris 2018, Le Vin

 Vignes d’Obernai

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Comprendre les étapes de fabrication du vin, c’est aussi mieux comprendre le vin en lui même, ses caractéristiques, sa personnalité, son type, etc.

Alors commençons dès maintenant avec la vinification des vins rouges, qui peut se faire uniquement à partir de raisins noirs.

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Vin rouge

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1 – Egrappage (pas systématique) et Foulage

Dès leur arrivée dans le chai (lieu de fabrication du vin) après les vendanges, les grappes sont placées dans une machine qui remplit ces deux fonctions.

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D’abord, elle sépare les baies de raisin des rafles (le squelette), c’est l’égrappage.
Parfois, les rafles ne sont pas retirées, ou seulement partiellement. De cette façon, les tanins présents dans les rafles peuvent êtres extraits (plus ou moins). L’égrappage n’est donc pas systématique.

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Ensuite, les peaux de chacun des grains sont éclatées par écrasement, c’est le foulage.
Autrefois on réalisait cette technique avec les pieds.

égrappage et foulage

2 – Macération

Une fois le raisin foulé (égrappé ou non), il est placé dans des cuves inox ou bois, régulées thermiquement.

Pendant cette étape, deux choses se produisent ; la fermentation alcoolique qui transforme le moût (jus de raisin) en vin, et l’extraction d’éléments qui feront une partie du caractère du vin final.

Suivant le type de vin, la durée de la macération peut aller de quelques jours à trois semaines.

2.1 – Fermentation Alcoolique

Levures fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique c’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.  Autrement dit, le moût se transforme en vin !

Les levures sont présentes naturellement sur le raisin, mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.

Elles ne peuvent faire leur travail qu’entre 12°C et 36°C, il faut donc maintenir le jus à température (généralement à 30°C).

La fermentation dure environ 10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt.

2.2 – Remontage ou Pigeage

Dans la cuve, toutes les matières solides remontent à la surface pour former le “marc”. Il est composé principalement des pellicules, des pépins, et des rafles.

C’est de ce marc que le vin extrait sa couleur, à partir des pigments contenus dans les pellicules. Mais il y extrait aussi ses tanins, et certains de ses arômes.

C’est en quelque sorte une infusion de marc. En la contrôlant, on choisi une partie du caractère que l’on donne au vin.

Pour assurer une meilleure extraction de ces éléments, et une bonne homogénéité, on pratique le remontage ou le pigeage.

Remontage

 

 

Le remontage consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve, pour le réinjecter en haut, et immerger à nouveau le marc.

 

Pigeage

 

 

 

Le pigeage est réalisé à l’aide d’un bâton que l’on plonge dans le chapeau de marc, pour l’enfoncer dans le moût.

 

2.3 – (Macération carbonique)

Dans certains cas particuliers, comme dans le Beaujolais, on pratique une autre technique de macération appelée “macération carbonique”.

Les raisins sont placés entiers (non foulés) dans une cuve remplie de gaz carbonique.

Une petite quantité d’alcool se crée à l’intérieur même des baies entières, grâce à la “fermentation intracellulaire”.

Le processus dure de 4 à 6 jours, et apporte des arômes caractéristiques, en plus d’une certaine souplesse au vin.

3 – Ecoulage et Pressurage

Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve. De cette façon, on sépare définitivement le jus des parties solides du marc.

C’est l’écoulage.

A ce stade, le marc retient encore du jus, comme une éponge. On presse donc le marc pour le récupérer.

C’est le pressurage.

Pressurage vin de presse

Le vin issu du pressurage est le “vin de presse”, plus coloré et plus chargé en tanins que le “vin de goutte”, issu de l’écoulage.

Ces vins peuvent éventuellement être assemblés selon ce que l’on recherche.

4 – Elevage

L’élevage peut durer de quelques semaines à plusieurs années, mais souvent il ne dépasse pas les 36 mois.

Cuves inox

 

Le vin (assemblé ou non) est placé dans de nouvelles cuves ou en barriques pour le laisser reposer et se stabiliser.

De nouveaux arômes se forment, la structure évolue, rapprochant le vin de plus en plus de son caractère définitif.

C’est pendant cette période que se produit également une seconde fermentation appelée “fermentation malolactique”.

Elle transforme l’acide malique présent dans le vin, en acide lactique, beaucoup moins dur et agressif.

6 – Finitions…

Une fois l’élevage terminé, le vin est soutiré, c’est à dire qu’on le change de récipient pour le séparer des dépôts et levures mortes tombés dans le fond.

Le vin peut à ce moment-là être protégé par un sulfitage. On y ajoute du dioxyde de soufre (SO²), qui protège de l’oxydation, du développement de micro-organismes, et stabilise le jus.

D’autres opérations non obligatoires sont parfois effectuées avant la mise en bouteille.

Par exemple, le producteur peut réaliser un assemblage de plusieurs cuvées, issues de cépages, parcelles, ou domaines différents.

Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, éclatant.
Pour cela il utilise une colle protéique, comme le blanc d’œuf, qui va agglomérer les dernières particules en suspension et les entrainer avec lui au fond du récipient.
Il peut aussi utiliser la filtration.

Ces techniques ne plaisent pas à tout le monde, car pour certains, ces particules jouent un rôle trop important dans le caractère du vin pour que l’on s’en sépare.

7 – Embouteillage

Embouteillage vin
Et voici enfin le moment tant attendu de la mise en bouteilles. Il ne reste qu’à refermer avec un bouchon ou une capsule.

 

Le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient, ou être mis en vente directement.

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VIN BLANC

 

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1.3 – Pressurage

Les deux étapes précédentes ne sont pas obligatoires.

Ce qui veut dire que le vinificateur peut choisir (en fonction du vin souhaité) de faire le pressurage :

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  • Directement après les vendanges, sans passer par l’égrappage, le foulage, et la macération pelliculaire.
    Dans ce cas, ce sont les grappes de raisins entières qui sont placées directement dans le pressoir.
  • Rapidement après l’égrappage et le foulage.
    L’intérêt ici est de presser les baies de raisin déjà éclatées et séparées de leur rafle, mais sans macération pelliculaire.
    Il faut réaliser l’opération le plus rapidement possible après le foulage. Sinon, on risque de voir débuter la macération pelliculaire (non souhaité), et aussi l’oxydation des raisins (souvent très fragiles).
  • Après égrappage, foulage, et macération pelliculaire.
    Dans ce cas, on réalise l’ensemble du processus.

Pressurage

Le pressurage est dans tous les cas une opération très délicate.

Comme son nom l’indique, elle consiste à presser le raisin pour en récupérer le jus.

Seulement voilà, le raisin contient aussi des pépins, des peaux, et parfois des rafles. Il faut absolument éviter de trop les presser pour ne pas extraire trop de matière végétale. Le vin serait trop herbacé et acide.

Il faut doser la presse !

Une autre contrainte est la température. Elle doit rester inférieure à 12°C pour éviter un départ précoce de la fermentation alcoolique.

2 – Débourbage

Après le pressurage, le jus obtenu (le moût) est mis en cuve.

A ce stade, il est encore chargé de plein de particules solides en suspension, les “bourbes”. Le débourbage consiste à les retirer.

Pour cela, deux techniques :

  • La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le mou des bourbes rapidement et efficacement. Mais cette technique controversée est souvent jugée trop agressive pour le vin. Elle n’est donc utilisée que pour les vins de consommation courante.
  • La stabilisation : la température du jus est abaissée à presque 0°C pour le protéger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve.  Et enfin on soutire le jus pour le séparer des bourbes.

Débourbage

3 – Sulfitage

Le moût doit être protégé de l’oxydation (qui le brunit et l’altère), et du développement de micro-organismes.

On pratique alors le sulfitage, en ajoutant du dioxyde de soufre (SO²) qui assure ces fonctions et stabilise le jus.

Si on en abuse, le sulfitage altère le vin. Il peut lui donner de mauvais arômes (de soufre), et provoquer des problèmes chez certaines personnes.

Un dosage juste est primordial !

4 – Fermentation Alcoolique

La fermentation alcoolique c’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.  Autrement dit, le moût se transforme en vin !

Les levures sont présentes naturellement sur le raisin, mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.

Elles ne peuvent faire leur travail qu’entre 12°C et 36°C, il faut donc maintenir le jus à température (généralement à 30°C).

La fermentation dure environ 10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt.

5 – Elevage

Il y a deux façons d’élever un vin (toujours en fonction du vin que l’on souhaite produire) :

  • Elevage avec fermentation malolactique (vins blancs puissants de garde) :

    Ce type d’élevage se fait généralement en barrique.On y place le vin avec les lies (levures mortes et particules, accumulées au fond de la cuve) qui donnent complexité au vin, tout en le protégeant. On appelle ça un élevage “sur lie”.La fermentation malolactique se produit naturellement sous l’action de certaines bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique (plus doux). Le bois du fût et cette fermentation donnent du gras et de la rondeur au vin, et réduisent son acidité, ce qui ne convient pas à tous les vins.Dans certaines régions, on pratique même le “bâtonnage”, qui consiste à remettre les lies en suspension à l’aide d’un bâton.Fût barrique chêne
  • Elevage (vins blancs vifs à boire jeunes) :Après la fermentation, le vin est soutiré vers une autre cuve pour le laisser se stabiliser et se reposer quelques semaines, avec ou sans ses lies.Cette fois, le producteur veut éviter la fermentation malolactique.
    Il peut utiliser le soufre (encore), la centrifugeuse, ou encore faire une micro-filtration avant la mise en bouteilles stériles.

Cuves inox

6 – Finitions…

D’autres opérations non obligatoires sont parfois effectuées avant la mise en bouteille.

Par exemple, le producteur peut réaliser un assemblage de plusieurs cuvées, issues de cépages, parcelles, ou domaines différents.

Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, éclatant.
Pour cela il utilise une colle protéique, comme le blanc d’œuf, qui va agglomérer les dernières particules en suspension et les entrainer avec lui au fond du récipient.
Il peut aussi utiliser la filtration.

Ces techniques ne plaisent pas à tout le monde, car pour certains, ces particules jouent un rôle trop important dans le caractère du vin pour que l’on s’en sépare.

Un dernier sulfitage peut encore être réalisé sur le vin, pour le protéger des agressions extérieures (l’oxydation surtout).

7 – Embouteillage

Et voici enfin le moment tant attendu de la mise en bouteilles. Il ne reste qu’à refermer avec un bouchon ou une capsule.

Le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient, ou être mis en vente directement.

 

La fermentation alcolique

1 – Comment ça marche ?

La fermentation alcoolique est un processus naturel, qui transforme les sucres contenus dans le jus de raisin (fructose et glucose), en alcool, sous l’action des levures. Les levures sont de petits champignons microscopiques qui réagissent au contact du sucre. Le processus dure en moyenne de 2 à 3 semaines pour le vin.

Les levures transforment beaucoup de choses

Levures fermentation alcoolique CO2 moût

En plus de transformer le sucre en éthanol (l’alcool du vin), la fermentation alcoolique provoque l’apparition de CO2, qui fait remuer le moût comme un véritable jacuzzi ! C’est d’ailleurs en emprisonnant ce CO² pour le dissoudre dans le vin que l’on obtient un vin effervescent.

Le processus crée aussi une montée en température du moût (jus de raisin), et l’apparition de quelques autres composés très importants pour le caractère du vin final. On peut citer les acides, des alcools supérieurs, des substances aromatiques, du glycérol (onctuosité du vin), etc.

La fermentation alcoolique réclame certaines conditions

Il faut une température d’au moins 12°C pour que la fermentation commence. Au delà d’environ 35-37°C les levures meurent, ce qui stoppe le processus. Nous l’avons vu plus haut, la fermentation s’auto-régule en provoquant elle même la montée en température du moût, et les cuves inox ont l’avantage d’être équipées pour réguler cette température si besoin.

Un taux trop élevé d’alcool a aussi pour effet de tuer les levures. Autrement dit, si le moût contient assez de sucres, le taux d’alcool grimpe jusqu’à atteindre ce seuil (qui dépend du type de levures), et provoque l’arrêt naturel de la fermentation. Les sucres sont alors soit tous consommés, soit en partie seulement. Ceux qui restent sont appelés “sucres résiduels”.

Plusieurs techniques existent pour stopper manuellement la fermentation

On appelle cela le “mutage”.

La technique la plus utilisée consiste à incorporer une dose de souffre dans le moût. Le SO² (dioxyde de souffre) étant un antiseptique, les levures sont tuées et la fermentation stoppée. C’est généralement ce qui est pratiqué pour l’élaboration des vins sucrés, pour garder la quantité souhaitée de sucres résiduels.

L’autre technique consiste à ajouter un alcool neutre au moût. Il atteint alors un taux d’alcool élevé, supérieur au seuil de survie des levures. Comme pour le procédé précédent, le sucre non consommé par les levures reste, mais cette fois avec un taux d’alcool supérieur. C’est de cette façon que sont fabriqués les vins mutés.

2 – L’importance des levures

raisin vigne pruine levures

Les levures sont présentes naturellement sur la peau du raisin, formant une petite couche blanchâtre facile à repérer sur leur surface (la pruine). Elles sont appelées “levures indigènes”, et sont le résultat de l’environnement de leur lieu d’origine. Chaque terroir possède donc ses levures propres, à la typicité unique.

Il a été prouvé par des chercheurs suisses du centre de recherche Agrocospe Changins-Wädenswil (ACW), que les levures influencent le goût du vin. En fait, chaque genre de levure est unique en plusieurs points. Cela va de leur capacité à produire de l’alcool, en passant par la température, aux arômes créés. Utiliser les bonnes levures est donc très important !

D’autres levures existent…

D’autres sortes de levures sont produites par l’homme, multipliées à partir de levures sélectionnées. D’où leur nom de …”levures sélectionnées”. Elles ont donc bien une origine, un terroir, mais qui n’est à priori pas celui du vin pour lequel elles sont utilisées.

C’est une alternative que le producteur peut choisir d’utiliser dans son chai en remplacement des levures indigènes, ou en complément.

…et créent le débat

Mais forcément, l’utilisation de levures sélectionnées implique de ne pas respecter le terroir d’où est issu le raisin, et donc le vin. Il est alors compréhensible de voir certains producteurs grincer des dents lorsqu’on leur évoque cette façon de travailler. Il est dit que cette pratique a tendance à uniformiser les vins, à casser l’effet millésime, mais cela permet aussi de garder une certaine constance.

Les deux écoles existent dans le monde du vin. Les uns défendant corps et âme l’utilisation des levures indigènes comme seule source de qualité, dans le respect du terroir et du vin “vrai”, les autres démentant totalement toute action perceptible des levures sur le caractère du vin.

Nos amis du nouveau monde sont par ailleurs plutôt adeptes des levures sélectionnées. Mais force est de constater que les plus grands domaines viticoles sont presque tous orientés sur les levures indigènes. A chacun de se faire son avis sur cette question qui fait débat dans le mondovino