383, Paris 2018, Le Champagne

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Comment fait on le Champagne – La méthode champenoise

La légende veut que Dom Pérignon soit à l’origine de la  découverte du moyen de contrôler l’effervescence  du vin en bouteille – La fameuse Méthode Champenoise.  Dom Pérignon eut l’idée de couler de la cire d’abeille pour boucher le goulot des bouteilles, afin de rendre celles ci totalement hermétique et de conserver ainsi le gaz à l’intérieur. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent… Le sucre contenu dans la cire d’abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation, entraînant une brutale effervescence…

La fabrication se fait en 6 étapes

1: Fermentation alcoolique c’est à dire la transformation du sucre naturel contenu dans le raisin en alcool, le jus de raisin devient du vin dit tranquille.
2: Assemblage du champagne: Les liquides de différentes vendanges (sur plusieurs années le plus souvent), de différents endroits sont assemblées ensemble.
3 : Mise en bouteille : Le Champagne est mis en bouteille avec de la levure et du sucre.
4: Fermentation malolactique : La levure transforme le sucre en alcool et gaz carbonique. Le dioxyde de carbone ou gaz carbonique ne peut s’échapper de la bouteille et se dissout dans le vin, voici les bulles. C’est pourquoi le Champagne a des bulles !
5: Maturation : Les bouteilles de Champagne sont stockées horizontalement dans une cave naturelle en calcaire, fraîche et sombre, pendant 1 à 3 ans.
6: Dégorgement : Pendant la maturation, le producteur fait tourner les bouteilles chaque jour afin de retirer les lies.

Pourquoi le Champagne a t’il des bulles ?

La raison est la dissolution du gaz carbonique issu de la mise en bouteille lors de l’ajout de sucre et levure.

donc

Les étapes de la fabrication du Champagne

  1. Le pressurage consiste à presser manuellement le raisin pour en faire éclater les baies.
  2. La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite “alcoolique” active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d’alcool et de gaz carbonique.
  3. La clarification débarrassera le vin des levures ou autres particules solides qui altèrent sa saveur.
  4. Le vigneron réalise l’assemblage en mélangeant des vins “tranquilles” (non effervescents) issus de différentes récoltes pour une saveur finale constante. Cette étape constitue la véritable “signature” d’une cuvée de champagne.
  5. Le vin obtenu est mis en bouteille, additionné de sucre et levures. Cette seconde fermentation le transforme en vin effervescent. L’étape du tirage permet la “prise de mousse”, la bouteille est bouchée d’un “bidule” (capsule).
  6. Le vin reposera 15 mois pour la fabrication d’un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime.
  7. Le remuage, manuel ou mécanique, consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à lui mettre la tête en bas, pour faciliter l’accumulation des dépôts organiques.
  8. Ceux-ci seront gelés puis évacués naturellement lors du dégorgement effectué par le col de la bouteille plongé dans un liquide à -25°C. La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l’étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

La base à connaître : d’où viennent les bulles ?

Souvenez-vous, l’alcool du vin provient de la fermentation du sucre du raisin.
Cette fermentation est effectuée par les levures.

fermentation alcoolique

Donc, que produit la fermentation alcoolique, en plus de l’alcool ?
Du CO2 !
Cela signifie que tous les vins sans exception contiennent du CO2 dissous, en quantité plus ou moins importante.
Mais voilà, le CO2 disparaît en grande partie avant la mise en bouteille (lors des « soutirages » par exemple, qui correspondent à des changements de cuve… ce qui oxygène le vin et élimine son CO2).

gaz carbonique vin

Du coup, la plupart du temps, la pression sera inférieure à 0.5 bar : vous ne percevrez pas d’effervescence pendant la dégustation. On parle de « vin tranquille ».

Mais alors, d’où viennent les bulles des vins effervescents ?

Et bien dans (presque) tous les cas, on part d’un vin dit « vin de base ».
Sachez que ce vin de base résulte d’une vinification classique, c’est un vin tranquille.

Pour créer du CO2, et en faire un vin effervescent, on va réaliser une 2ème fermentation alcoolique dans ce vin de base. Logiquement, cela va créer de l’alcool, et du CO2.
Le but est d’emprisonner ce CO2 dans la bouteille.
La bouteille est alors hermétiquement bouchée, pour maintenir ce CO2.

prise de mousse

Dans tous les cas (sauf pour la gazéification dont je parlerai un peu plus loin), il s’agit d’une 2ème fermentation. C’est cette fermentation qui crée les bulles du vin effervescent.

Nous allons voir tout de suite le vocabulaire que vous devez connaître pour qualifier le niveau de bulles.

Pouvez-vous percevoir des bulles sur votre langue ?

Lorsque vous dégustez du vin, vous pouvez constater la présence de CO2 à 2 moments :

  1. Au moment de l’analyse visuelle : présence de bulles ou non
  2. Au moment de l’analyse gustative : vous ressentez ou non de l’effervescence, plus ou moins marquée.

Logique, non ?

On utilise un vocabulaire spécifique pour qualifier le vin, en fonction de la quantité de bulles. (ou, en d’autres termes : en fonction du niveau de CO2 dissous dans le vin)

Voici le vocabulaire que vous devez retenir, du moins effervescent au plus effervescent.

  1. Vin tranquille
  2. Vin perlant
  3. Vin pétillant
  4. Vin mousseux

Comment savoir facilement à quelle catégorie de bulle appartient le vin que vous dégustez?
Ce schéma va vous aider à y voir plus clair !

niveau d'effervescence des vins

A présent que vous savez comment utiliser le vocabulaire des bulles, nous allons voir les méthodes d’élaboration. Vous verrez, ce n’est pas compliqué, une fois que vous avez bien assimilé que le CO2 provient d’une 2ème fermentation…

Le s 5 méthodes que vous devez connaître

Comme vu plus haut, on part dans tous les cas d’un vin de base, dans lequel on va faire naître des bulles.

Voyons les différents cas possibles :

1er cas : les bulles naissent dans la bouteille

Ce cas concerne 3 méthodes :

1. La méthode traditionnelle (ou champenoise)

  1. On part du vin de base
  2. On ajoute dans la bouteille un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage »)
  3. Ce mélange fermente dans la bouteille et crée du CO2 (c’est la prise de mousse)
  4. La bouteille est progressivement inclinée pour faire tomber le dépôt au niveau du goulot (c’est le remuage)
  5. On ouvre la bouteille pour éliminer le dépôt (c’est le dégorgement)
  6. On complète la bouteille avec un mélange de vin + sucre, appelé liqueur de dosage
  7. Le vin est vieilli sur les levures mortes, appelée lies (ce qui lui transmet des caractères spécifiques). J’avais parlé plus en détail de ce processus dans cet article)

methode traditionnelle etapes

2. La méthode par transfert

Au début, c’est le même principe que la méthode traditionnelle :

  1. On part du vin de base
  2. On ajoute dans la bouteille un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage »)
  3. Ce mélange fermente dans la bouteille et crée du CO2 (c’est la prise de mousse)
  4. A partir d’ici, ça change ! Le vin subit un transfert (d’où le nom) dans une cuve. Il y est filtré, on y ajoute comme précédemment la liqueur de dosage.
  5. Le vin est ensuite remis en bouteille

Où se trouve la grosse différence entre ces 2 méthodes ?
Et bien, dans la méthode par transfert, il y a une étape où le vin passe dans une cuve ! Donc pas de remuage, pas de dégorgement, pas de vieillissement sur lies qui apporte cette complexité olfactive à l’effervescent. Bon, par contre, c’est moins cher. 🙂

methode par transfert etapes

3. La méthode rurale (ou ancestrale)

  1. On part d’un vin de base, qu’on a refroidit avant la fin de la fermentation. Or, ce refroidissement stoppe la fermentation.
  2. Le vin est mis en bouteille (pas d’ajout de liqueur de tirage, dans ce cas !)
  3. Les levures reprennent leur travail de fermentation, la prise de mousse se fait en bouteille. On ne pratique pas de dégorgement (les lies ne sont pas expulsées).

methode rurale etapes

2ème cas : les bulles naissent dans une cuve

4. La méthode de la cuve close (ou méthode Charmat, du nom de l’inventeur)

  1. On part du vin de base
  2. On ajoute un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage ») dans une cuve close (d’où le nom). C’est dans cette cuve que s’effectue la prise de mousse. Vous voyez la différence avec la méthode par transfert ? Dans le cas du transfert, la prise de mousse se fait en bouteille.
  3. Suite à la prise de mousse en cuve close, on met le vin en bouteille
methode cuve close etapes

3ème cas : on ajoute du gaz !

5. la méthode de la gazéification

  1. On part d’un vin de base
  2. On ajoute du CO2 au moyen d’un saturateur.
  3. A la différence de toutes les autres méthodes, le gaz ne provient pas de la fermentation !
methode gazéification etapes

 

recpaitulatif methode effervescent